新年伊始，各地鼓励各地纷纷吹响“拼经济”号角，纷纷覆其中预制菜产业作为疫情后爆发的出台菜政策新概念也进入了刺激政策的视野。上周，预制珠海市委副书记、年们市长黄志豪在珠海市第十届人民代表大会第三次会议开幕式上表示，被颠2023年将大力发展预制菜产业，各地鼓励推动国联、纷纷覆恒兴等一批重点项目加快落地，出台菜政策打造预制菜产业“灯塔园区”。预制除最早发力预制菜行业的年们广东，其他诸如江苏、被颠河南、各地鼓励山东以及四川等地也都提出要加码预制菜发展，纷纷覆提升预制菜品牌影响力。出台菜政策不仅如此，沪苏浙皖三省一市市场监管局2月初联合发布《关于印发〈长三角预制菜生产许可审查指引〉的通知》，在全国率先制定了一体化的预制菜生产许可审查指引，向着预制菜生产和监管标准的区域化统一迈出了重要一步。

预制菜概念正在风口上。2022年以来，预制菜概念在疫情催化下受到了资本的热捧，走出了等一批上市企业，多个预制菜企业也获得了亿元级投资。

对预制菜定义不一，由此得出的产业规模也不一致。据科尔尼管理咨询公司测算，广义口径的预制菜产业2021年的规模约为3万亿人民币，并预计未来五年以平均6%的速度继续增长；狭义口径的预制菜产业规模当前约为300亿元，年化增速约为15%。艾媒咨询数据显示，2022年国内预制菜市场规模达到了4196亿元，同比增长21.3%。预计2026年规模将超过万亿元。

在去年底发布的报告中，科尔尼将广义上的预制菜定义为包括和预制菜相关的上下游产业链，即上游的原材料流通、中游的食品加工，以及下游的物流配送。狭义预制菜聚焦中游加工环节，指的是经过食材加工的成品和半成品——大家经常听到的“即食、即热、即烹、即配”等概念也属于狭义预制菜的范畴。疫情期间，狭义的预制菜被更多消费者所了解。

该报告的撰写者之一，科尔尼管理咨询公司董事王娅欣告诉界面新闻记者，虽然在疫情“宅经济”的刺激下，预制菜加速走向C端消费者的“台前”；但更早之前，预制菜就已活跃于B端餐饮业的“幕后”，并且从规模上看，仍然是当前市场的核心支柱。目前，2C预制菜的消费者认知尚不充分，“风头正盛”的背后也屡屡传出预制菜创业品牌失败的消息，在后疫情时代的需求将如何变化，仍有待观望。而2B预制菜本质上是对供应链组织模式的重塑，经过多年打磨，在纯工业化量产和个性化后厨之间找到了平衡，对行业效率的提升创造了持续的价值。因此，预计在未来相当长的时间内，2B都会是预制菜行业的主流。

王娅欣介绍，四个因素将驱动预制菜产业的长期发展呈现积极态势。第一，经济发展。相较预制菜高度成熟的美国和日本等市场，综合人均GDP、餐厅连锁化率以及城市化率等进行对比，可以发现中国的预制菜行业仍处于初级阶段——目前的预制菜渗透率不到20%，相较美日60%左右的渗透率还有很大空间。

第二，成本优势。根据科尔尼测算，央厨化的集中操作可以帮助餐厅提升约10%的利润点。其中，集中采购带来的原材料成本降低、专业化分工带来的人员效率提升，以及税务票据带来的财务成本抵扣，影响最大。此外，在品质稳定性控制、集中化新品研发等方面，央厨也能发挥积极价值。

第三，政策引导。近年来，国家积极鼓励食品安全、餐厅连锁化、农业集约化及物流现代化。除了国家层面的顶层设计，各级政府也在积极推动政策落地，制定预制菜产业标准、发展规划和园区建设等。与此同时，各类资本也跃跃欲试，甚至已经跑步入场。

第四，疫情助推。短期而言，下游需求拖累了预制菜行业的增长，却加速了市场从2B端到2C端的调整。长期而言，疫情给社会带来的生活方式反思、消费行为重塑以及餐饮格局洗牌，将会持续加速预制菜的渗透。

未来中式预制菜会不会达到美日等国60%的渗透率水平？王娅欣认为很难，因为与西式和日式料理不同，中式料理菜系繁多、工艺复杂、对口感要求高，因此，中式菜肴预制化、标准化的实践面临更多来自技术瓶颈、商业路径以及市场接受度的挑战。

比如，由于中式料理SKU庞大，难以达成规模经济，转化为预制菜时就需要专精在某个细分菜系，或者找到一款可以服务多个菜系的爆款菜品，比如风头正盛的小酥肉。这就制约了单一企业预制菜业务的覆盖范围。又如，如何保证预制菜的口味，也是产业一直面临的难题。如何在冷冻的效率、品质和成本之间做好平衡？经过冷冻、冷藏的菜品，解冻后如何保持口感？

不过尽管如此，至少未来十年，随着应用技术的进步和商业模式的成熟，王娅欣表示中式预制菜渗透率的不断攀升将是不可逆转的趋势。这是因为，预制菜的发展有其必然性，与当代消费者特别是年轻群体生活方式的转变息息相关。在家庭小型化和职场“内卷”的助推下，消费者对于烹调的便利性有了更高要求，方便快捷的“一人食、两人食”需求提升。

疫情的“黑天鹅”更是助推了预制菜在2C市场快速渗透，甚至可以说让部分消费者“不得不”尝试。与此同时，随着消费升级，消费者对产品的要求也从基础的便利，升级到美味和健康；受到市场热捧的品类也从传统的方便面等，进化到了自热锅，然后是更高端的预制菜肴。

她补充说，过去预制菜更多的消费场景发生在日常就餐，这种相对高频的基础需求让消费者在选择预制菜时，更加关注性价比。不过最近一些新的趋势开始出现——佛跳墙等高端“硬菜”开始成为预制菜新的发力点，在年夜饭、生日宴等场景大放异彩。

各级政府的政策支持将进一步为在标准、生态和资源三个方面为预制菜产业的发展提供助力。首先，标准体系的建设和完善，覆盖了从原辅料、生产加工到包装物流的全产业链，为企业指明了方向，也让消费者吃得放心。

其次，政府在预制菜相关资源的协同调度上，扮演着核心角色，有利于打造支撑产业发展的生态体系。比如，广东省发布的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》中，提出“力争在3年内建成具有全国乃至全球影响力的预制菜全产业链研发平台”、“把预制菜产业人才培养纳入‘粤菜师傅’工程”等举措。

最后，政府掌握着土地、税收、资金等“实实在在”的资源，能够为预制菜企业提供直接的帮助，也能带动金融和产业资本积极入局。比如，四川省《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》提出“对从2021年开始销售额超过1亿元、连续两年增速在20%以上的“大单品”给予最高100万元奖励”；广东省还联合民营资本成立了首支省级预制菜产业投资基金。

但并非所有入局者都将满载而归。科尔尼数据显示，中国预制菜市场目前仍然相当分散，行业集中度非常低。2021年，核心的中游加工环节前20大企业合计的市场份额还不到20%，相比之下，美国为55-65%。因此，预计未来中国预制菜市场将进一步整合，伴随着市场不断成熟，头部优质玩家将巩固竞争壁垒，并开展纵向的产业链延伸，以及横向的品类和地域拓展，最终市场份额将持续向头部集中，而不少中小型玩家或将逐步淡出市场。